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第98章 阳春白雪（第2页）

阳春面虽然只是一碗不加任何菜肴，而配料只有汤水的素面。

但正是因为如此。

所以阳春面中的这碗汤，便显得尤为重要。

吊汤时，需用猪大骨，鸡骨，肥膘肉，虾米，配上老姜，以及好几种香辛大料进行熬制。

一锅高汤，往往需要熬制整整一夜！

熬汤用的原食材，在入汤锅之前，都要先经过一系列工序。

比如猪大骨，鸡骨，肥膘肉等食材，得先用冷水下锅，进行煮沸焯水，将食材中血水完全给逼出来，并且在食材打捞出来后，要用温水将其淘洗干净，不能让其在入汤锅前，还沾有浮沫。

之所以要用温水淘洗，而不能用冷水淘洗，是因为这些食材刚刚出锅后，温度还很高，一些异味和血沫还隐藏在其中，若是直接用冷水淘洗。

温热的食材遇热一收缩，那些异味和血沫便会彻底封闭在食材里面，导致汤色混浊，不够清澈。

阳春面，素有“阳春白雪”

之美名。

其主要原因，便是这锅汤。

面条要做成白色的，这一点几乎难不到任何一家贩卖朝食的摊位，那些名家酒楼就更不用说了。

可是这阳春面既然有着“阳春白雪”

的美名，那这汤水，也不能有半点混浊，必须要清澈如茶，一眼看去如同融化的雪水一般。

甚至，还要能在肉眼的观察下，可以从碗中面条的缝隙之中，看见碗底！

要做到这一步，可不简单！

处理过的食材放进汤锅之中后，需先用武火猛顿半个时辰，期间必须不断撇去汤锅边的浮沫。

半个时辰后。

则需要转用文火，足足慢炖三个时辰，直至汤水清澈见底，呈清淡的茶色，才算是吊汤成功了！

这个时候，一碗阳春面便已经成功了百分之九十九！

还差的最后那一点，便是葱油的熬制！

众所周知，阳春面刚端上来时，客人闻到的第一缕清香，便是淋在那面汤上的一小勺葱油。

而葱油，并不只是简单的用大葱来熬制。

而是需要用紫皮洋葱，大葱，小葱，三种出味的食材，放入猪油中，用文火慢熬。

且大葱和小葱的根须部位必须要保留完整，并将其清洗干净！

因为根须部位，才是葱油清香浓郁的关键。

然后，便是要将三种食材都熬成焦黄色，才可以将其打捞出来。

这时，一锅香味扑鼻的葱油，便算是熬成了。

做好了吊汤和熬制葱油这两步，第二天早上开摊之后，要出一碗阳春面，便非常简单方便。

两个师傅和面，一个师傅烫面打汤。

手工拉制的长须面虽然有些粗糙，可是口感却是十分劲道。

二两长须面放入锅中用沸水烫熟，然后便再过一遍冰冷的井水，最后再放入碗中。

这样能让面条更加爽滑劲道，口感细腻。

之后再揭开汤锅，从中打出一碗高汤淋入碗中，让汤水完全淹没面条。

这时，再打上一小勺葱油淋在汤面上，一碗地道的阳春面，便算得上是人间美味！

古往今来，许多地道朴实的美食，往往街边的摊位，就能做得非常正宗。

其味道，完全不输任何名家酒楼！