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厨房里人很多,忙忙碌碌,江枫初看一遍起码有三个炒菜的师傅,再加上帮工,传话的,管事的,倒显得原本挺大的厨房有些拥挤。
“小王有切好的地瓜吗?”
江慧琴拉住一个熟悉的帮厨,问道。
“有的,陈师傅刚切好,少奶奶我去给你拿。”
小王停下手头的事情去给江慧琴拿切好的地瓜。
“慧琴,你有什么要我帮忙的吗?”
李明一也有点跃跃欲试。
“你在旁边站着吧,小心被油溅到衣服上真弄脏了。”
江慧琴给他指了个远离灶台的地方,“上次我做海参芙蓉蛋羹,就叫你给我打个蛋你还弄了一身,害得我被母亲一通好骂。”
李明一讪笑,乖乖地站到江慧琴指的地方去:“我那不是第一次嘛,有一才有二,我多学两次不就不会弄到身上去了吗?”
“算了吧,你那双手是拿笔写字的,明年还要考大学呢!
能夹菜就不错了,还多学两次,那母亲非得禁止我进厨房不可!”
江慧琴笑道,看小王把切好的地瓜拿来了,就不去看李明一去看地瓜了。
地瓜已经被陈师傅切成了两厘米宽的滚刀块,陈师傅是泰丰楼的老厨子,当初跟着江承德一起从东北到北平来的,是看在江慧琴的面子上才答应了李家来这做大厨的。
虽然现在朝廷已经亡了,但北平城的勋贵子弟遗老遗少依旧是遍地都是,李明一的爷爷当年不过是一个五品翰林,在北平城根本不够看。
“陈师傅,我拿你的地瓜先用了,你要用自己再切哈!”
江慧欣扯着嗓子对隔着老远的正在烧菜的陈师傅说道。
“行。”
陈师傅表示听到了。
锅内加油,凉油下地瓜块,让它们慢慢的炸,江慧琴不去搅动,就慢慢等着,等到地瓜的表皮已经全部金黄结痂的时候,眼疾手快的把它们捞出来,放着沥油。
接下来是拔丝地瓜的重头戏,炒糖拔丝。
炒糖拔丝也能算是鲁菜中的绝学之一,蜜汁,挂霜,琉璃,拔丝,炒糖色是火候递进关系的炒糖五部曲。
炒糖,江枫也会,任何一个连菜都不会做的人,如果照着视频教学也能像模像样的炒糖,但如果想要真正完成炒糖五部曲后再拔丝,就难了。
江慧琴把糖和水倒进锅里,大火煮沸。
等水沸腾后,她就拿着锅铲一直沿顺时针方向搅动,全神贯注的盯着锅里,一丝都不敢懈怠。
等锅里的水分逐渐蒸发,糖色开始渐渐变深,糖水也开始起泡,江慧琴让烧火的帮工把火烧小一点,手上的动作不停,依旧稳稳当当的按照原速搅动。
此时锅里的糖水已经勉强称得上是糖浆了,逐渐开始粘稠,等糖浆表面泛起了绵软的小泡,江慧琴又让帮工加柴大火,等锅里飘出来一丝焦香味,她急忙抓紧时间把盘里已经沥干油的地瓜倒进锅里,还不忘再让帮工把火烧小点。
快速翻炒锅里的地瓜,使每块地瓜的表面都沾上糖浆,翻勺,出锅。
被炸至金黄的地瓜上每块都紧紧包裹着一层薄薄的糖浆,地瓜与地瓜之间有细长的糖丝,牵丝不断。
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